هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) یک پلیمر همه کاره است که به طور گسترده در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی استفاده می شود. یکی از کاربردهای مهم HPMC در بخش مواد غذایی، تاثیر آن بر امولسیون سازی روغن های خوراکی است. به عنوان یک تامین کننده معتبر HPMC، من در موقعیتی هستم که به بررسی رابطه پیچیده بین HPMC و فرآیند امولسیون سازی روغن های خوراکی بپردازم.
آشنایی با امولسیون سازی روغن های خوراکی
امولسیون فرآیندی است که شامل پراکندگی دو مایع غیرقابل اختلاط، معمولاً روغن و آب، در یکدیگر برای تشکیل یک امولسیون پایدار است. در زمینه روغن های خوراکی، امولسیون ها برای طیف وسیعی از محصولات غذایی مانند سس، سس مایونز و جایگزین های لبنی ضروری هستند. امولسیون پایدار از جدا شدن فازهای روغن و آب جلوگیری می کند و محصولی همگن و جذاب با بافت و کیفیت ثابت را تضمین می کند.
پایداری امولسیون به عوامل مختلفی از جمله نوع و غلظت امولسیفایرها، نسبت روغن به آب و شرایط فرآوری بستگی دارد. امولسیفایرها موادی هستند که کشش سطحی بین روغن و آب را کاهش میدهند و اجازه میدهند قطرات کوچکی از یک مایع پراکنده در دیگری تشکیل شوند. سپس این قطرات توسط امولسیفایر که یک لایه محافظ در اطراف آنها تشکیل می دهد از ادغام محافظت می شوند.
چگونه HPMC بر امولسیون سازی تأثیر می گذارد
فعالیت سطحی
HPMC دارای خواص فعال سطحی است که برای امولسیون سازی ضروری است. مولکولهای HPMC وقتی به سیستم روغن و آب اضافه میشوند، در سطح مشترک روغن و آب جذب میشوند. بخش آبگریز مولکول HPMC با فاز روغن تعامل می کند، در حالی که بخش آبدوست در فاز آب باقی می ماند. این جهت کشش سطحی بین دو فاز غیر قابل امتزاج را کاهش می دهد و تشکیل قطرات روغنی کوچکتر را در طول فرآیند امولسیون تسهیل می کند. قطرات کوچکتر مساحت سطح بیشتری دارند که با کاهش تمایل قطرات به ادغام، پایداری امولسیون را افزایش می دهد.
افزایش ویسکوزیته
یکی دیگر از جنبه های مهم نقش HPMC در امولسیون سازی، توانایی آن در افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته (معمولاً فاز آب) است. با ضخیم شدن فاز آب، HPMC یک محیط چسبناک تری ایجاد می کند که در آن قطرات روغن پراکنده می شوند. این افزایش ویسکوزیته به عنوان یک مانع فیزیکی عمل می کند، حرکت قطرات روغن را کاهش می دهد و احتمال برخورد و ادغام آنها را کاهش می دهد. در نتیجه امولسیون برای مدت طولانی تری پایدار می ماند.
تثبیت استریک
HPMC همچنین می تواند تثبیت فضایی امولسیون را فراهم کند. مولکول های با زنجیره بلند HPMC یک لایه محافظ در اطراف قطرات روغن تشکیل می دهند. این لایه از تماس مستقیم بین قطرات روغن حتی زمانی که به یکدیگر نزدیک می شوند جلوگیری می کند. مانع فضایی ایجاد شده توسط مولکول های HPMC، غلبه بر نیروهای دافعه و ادغام قطرات را دشوار می کند و در نتیجه پایداری امولسیون را افزایش می دهد.
عوامل موثر بر اثر HPMC بر امولسیون سازی
غلظت HPMC
غلظت HPMC در سیستم امولسیونی نقش مهمی در توانایی امولسیون کنندگی آن دارد. در غلظتهای پایین، HPMC ممکن است برای پوشش کامل سطح مشترک روغن و آب یا افزایش قابل توجه ویسکوزیته فاز پیوسته کافی نباشد. در نتیجه، امولسیون ممکن است پایداری کمتری داشته باشد و جداسازی فاز ممکن است با سرعت بیشتری رخ دهد. از سوی دیگر، غلظت بیش از حد بالای HPMC میتواند منجر به یک سیستم بیش از حد چسبناک شود که ممکن است بر ویژگیهای حسی محصول نهایی مانند بافت و حس دهان تأثیر بگذارد. بنابراین، غلظت بهینه HPMC باید برای هر کاربرد خاص تعیین شود.
درجه تعویض
درجه جایگزینی (DS) HPMC به تعداد گروه های هیدروکسیل در ستون فقرات سلولزی اشاره دارد که با گروه های هیدروکسی پروپیل یا متیل جایگزین شده اند. مقادیر مختلف DS می تواند بر حلالیت، فعالیت سطحی و ویسکوزیته - خواص ساختمانی HPMC تأثیر بگذارد. برای امولسیون سازی، یک HPMC با DS مناسب برای اطمینان از حلالیت خوب در فاز آب، جذب موثر در سطح مشترک روغن - آب و افزایش ویسکوزیته کافی مورد نیاز است. به عنوان مثال، HPMC با DS بالاتر ممکن است حلالیت و فعالیت سطحی بهتری داشته باشد، اما همچنین ممکن است ویسکوزیته - ویژگی های ساختمانی متفاوتی در مقایسه با HPMC با DS پایین تر داشته باشد.
وزن مولکولی
وزن مولکولی HPMC نیز بر عملکرد امولسیون کننده آن تأثیر می گذارد. HPMC با وزن مولکولی بالاتر عموماً توانایی بیشتری در افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته و ایجاد تثبیت فضایی بهتر دارد. با این حال، ممکن است حل شدن آن نیز دشوارتر باشد و ممکن است در طول فرآیند امولسیون به انرژی بیشتری نیاز داشته باشد. از طرف دیگر HPMC با وزن مولکولی کمتر ممکن است راحت تر حل شود اما ممکن است تأثیر ضعیف تری بر ویسکوزیته و تثبیت فضایی داشته باشد.
کاربردها در صنایع غذایی
در صنایع غذایی، استفاده از HPMC در امولسیون کردن روغن های خوراکی مزایای بی شماری دارد. به عنوان مثال، در سس های سالاد، HPMC می تواند به ایجاد یک امولسیون پایدار کمک کند که از جدا شدن روغن از فاز آبی جلوگیری می کند. این منجر به یک محصول صاف و همگن با ماندگاری طولانی می شود. در سس مایونز، HPMC می تواند بافت و پایداری امولسیون را بهبود بخشد و آن را خامه تر و کمتر احتمال شکستن آن را ایجاد کند.
در جایگزین های لبنی مانند شیر و ماست گیاهی، HPMC می تواند برای امولسیون کردن روغن های گیاهی استفاده شده در فرمولاسیون استفاده شود. این به تقلید بافت و حس دهانی محصولات لبنی سنتی کمک می کند و گزینه جذاب تری برای مصرف کنندگان فراهم می کند.
محصولات HPMC ما برای امولسیون
به عنوان یک تامین کننده HPMC، ما طیف گسترده ای از محصولات HPMC را برای کاربردهای امولسیون سازی مناسب ارائه می دهیم. ماهیپروملوز HPMC سطح بالابه دقت فرموله شده است تا تعادل مناسب فعالیت سطحی، ویسکوزیته - خواص ساختمانی و تثبیت فضایی را داشته باشد. می توان از آن در محصولات غذایی مختلف برای دستیابی به امولسیون های پایدار با خواص حسی عالی استفاده کرد.
ماچسب کاشی و سرامیک HPMC- اگرچه عمدتاً در صنعت ساخت و ساز استفاده می شود - همچنین کیفیت و عملکرد بالای فناوری HPMC ما را نشان می دهد. همان اصول کنترل ویسکوزیته و افزایش پایداری که در چسب کاشی مهم است را می توان در امولسیون کردن روغن های خوراکی نیز به کار برد.
ماهیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMC CAS 9004 - 65 - 3یک محصول خالص و قابل اعتماد است که استانداردهای کیفی دقیق مورد نیاز برای برنامه های غذایی را برآورده می کند. این در درجات مختلف با درجات مختلف جایگزینی و وزن مولکولی موجود است و به مشتریان ما این امکان را می دهد تا مناسب ترین محصول را برای نیازهای خاص امولسیون خود انتخاب کنند.
برای تهیه با ما تماس بگیرید
اگر علاقه مند به استفاده از محصولات HPMC ما برای امولسیون کردن روغن های خوراکی یا سایر کاربردها هستید، از شما دعوت می کنیم برای تهیه و بحث بیشتر با ما تماس بگیرید. تیم کارشناسان ما آماده ارائه اطلاعات دقیق، پشتیبانی فنی و نمونه هایی هستند تا به شما کمک کنند تا بهترین انتخاب را برای کسب و کار خود داشته باشید.
مراجع
- مک کلمنتز، دی جی (2005). امولسیون های غذایی: اصول، تمرین و تکنیک ها مطبوعات CRC.
- Sjöö, M., & Bergenståhl, B. (2007). شیمی سطحی و کلوئیدی مشتقات سلولز. پیشرفت در علوم کلوئید و رابط، 134 - 135، 1 - 25.
- یانگ، اچ، و پالسون، AT (2000). خواص امولسیون کنندگی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز مجله علوم غذایی، 65 (2)، 261 - 265.